O Alentejo é por excelência um local famoso pelo seu azeite, na Herdade do Esporão a aposta no azeite iniciou-se em 1997 e, actualmente estão plantados cerca de 100 hectares de olival, com quatro variedades de azeitona distintas, em modo de produção biológico.
Por um dia, foi possível aprender mais sobre o azeite, desde o momento da colheita que é feita de forma manual, passando pelo lagar, e seguido de uma prova de azeites onde podemos perceber melhor as diferenças entre diferentes azeites. Aqui, os azeites são produzidos com recurso a métodos naturais e a processos inteiramente tradicionais preservando assim a essência do olival e as variedades portuguesas.
Em Portugal, a campanha normalmente ocorre nos meses de Outubro e Novembro, sendo que, para algumas variedades a colheita pode durar até Dezembro ou Janeiro. O processo da campanha é condicionado pelas condições climáticas que se sentem durante todo o ano e influenciam a qualidade dos frutos. A decisão de iniciar a campanha é também baseada nas características específicas de cada variedade de azeitona, visto que algumas têm de ser colhidas mais cedo e outras mais tarde, para garantir a qualidade do azeite.
Na Herdade do Esporão, aprendemos que os frutos são apanhados de forma manual com a ajuda de um ancinho para que não se estraguem os ramos da oliveira. No caso das oliveiras de azeitona Galega, a colheita faz-se com recurso a uma vara que agita os ramos e fazem cair as azeitonas.
E assim, ao lado das senhoras que que trabalham no olival que colhemos as últimas azeitonas Cordovil.
O transporte da azeitona é feito em reboques, separadas por variedades e recebidas no lagar após a colheita, sendo imediatamente processadas. A extracção inicia-se com a moenda rápida, e a pasta resultante é sujeita a um curto batimento com temperatura muito baixa, para permitir a saída do azeite das células da polpa e a preservar os aromas característicos. A pasta segue então para o decanter onde é separado o azeite do bagaço de azeitona e da água, resultando um azeite ainda com alguma humidade e impurezas. Por fim, o azeite é limpo por centrifugação sendo imediatamente filtrado e seguidamente embalado.
Uma curiosidade sobre as provas de azeite: sabem porque copo de prova oficial de azeite é azul?
Durante a prova, a cor não é critério de avaliação da qualidade do azeite e por isso, com o copo azul-cobalto (ou outra cor opaca), os provadores evitam ser influenciados pela cor do azeite, focando-se apenas nos aromas e sabores.
Escolher um azeite pode ser tão complexo como escolher um vinho: existem os monovarietais (feito com apenas um tipo de azeitona como Cordovil ou Cobrançosa) e os blends (feitos com vários tipos de azeitonas); alguns são feitos com azeitonas mais maduras, outros com azeitonas mais verdes, outros ainda com uma mistura de diferentes graus de maturação, e alguns dão ênfase ao terroir. O resultado são azeites que podem ter um perfil frutado, herbáceo, fresco ou até mesmo picante.
E terminamos com um menu de almoço elaborado pelo o chef Carlos de Albuquerque, onde todo o conceito assenta na sustentabilidade e redução do desperdício, também aqui o azeite é estrela da refeição já que cada prato foi preparado com um azeite diferente.
Começámos com Truta fumada e Salada de rábano e Laranja; seguiu-se o Hummus de Pimentos Vermelhos; os Croquetes de Borrego; Enguia em Pão Brioche; e, para terminar, um clássico Pudim Abade Priscos.
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