Dicas para um risotto perfeito

Um dos grandes pratos da cozinha italiana, o risotto é um prato de arroz cremoso e reconfortante perfeito para os dias mais frios e cinzentos. É um prato muito versátil já que podem usar uma grande variedade de ingredientes e fazer receitas diferentes, desde legumes e cogumelos, peixe e marisco, bacon, chouriço, especiarias e ervas aromáticas.

No entanto, não sendo um prato difícil é preciso ter alguma técnica, atenção e acima de tudo, paciência no momento de preparar um risotto.

O que não deve fazer

1. Escolha o tipo de arroz correcto! Existem no mercado vários tipos de arroz para risotto, c om características diferentes, que são ideias para fazer risotto;
2. Não lave o arroz! Lave o arroz retira o amido, o que fará com que o arroz não fique cremoso;
3. O arroz não deve ter uma consistência demasiado líquida, mas não pode ficar seco, a textura ideal fica algures no meio disto. Firme, mas cremoso o suficiente para que se consiga espalhar;
4. Mexer, mexer! No caso do risotto, mexer é amor... de cada vez que se adiciona líquido deve mexer até que o líquido seja absorvido Mas atenção que não deve mexer em demasiada para não destruir a textura cremosa;
5. Maus ingredientes não fazem bom risotto! Pode começar pelo mais simples como azeite, cebola e alho, vinho branco,caldo de galinha ou legumes, arroz arbório, manteiga e parmesão, é sucesso garantido;
6. Não seja impaciente... um risotto demora em média 20 a 30 minutos (dependendo do tipo de arroz) a ficar pronto, mas apenas terá bons resultados se usar bons ingredientes, se os adicionar na ordem correcta e os cozinhar durante o tempo necessário.

Passos para um risotto simples perfeito

1. Comece por refogar (em azeite ou manteiga) a cebola e alho;
2. Adicione o arroz e envolva, cozinhe durante 2 minutos;
3. Junte o vinho branco, envolva e cozinhe até que o líquido seja absorvido;
4. Cozinhe em lume médio;
5. Se possível, aqueça o caldo previamente. Desta forma, reduz o tempo de preparação;
6. Gradualmente adicione o caldo de legumes/galinha, envolvendo para que seja absorvido;
7. Ao fim de cerca de 20 minutos, quando o arroz estiver cozido mas ainda al dente, baixe o lume e junte a manteiga e parmesão, envolva para que derreta;
8. Não cozinhe demasiado. Cozinhar demasiado estraga qualquer prato e ao fim de cerca de 20 minutos o risotto já deverá estar al dente e com a consistência ideal, além disso a temperatura residual irá continuar a "cozinhar" o arroz.

Tipos de arroz para risotto

Arbório

A variedade italiana mais comum e popular, encontra-se facilmente à venda normalmente com o nome de arroz para risotto.

Possui um grão médio e arredondo, com enorme capacidade de absorção e quando cozido os grãos tornam-se firmes e cremosos, tem um sabor próprio que combina bem com outros sabores.

É também usado em receitas de arroz-doce italiano.

Carnaroli

Possui um grão ligeiramente mais pequeno que o arbório.

É mais rico em amido, por isso produz risottos mais cremosos, além disso tem uma maior capacidade de absorção dos líquidos e dos sabores, tem maior resistência à cozedura.

Vialone nano

Menos conhecido e menos acessível em termos de preço.

Possui um grão mais pequeno que os anteriores e bastante amido, o que o torna indicado para risottos ainda mais cremosos.